Transfette: Was sie sind, wo sie stecken und was die EU-Grenze bringt

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 31.10.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Was sind Transfette, und woher kommen sie?

Fettsäuren bestehen aus Kohlenstoffketten mit einer oder mehreren Doppelbindungen. In den meisten Pflanzenölen liegen diese Bindungen in der sogenannten cis-Form vor, die Kette ist an der Stelle abgeknickt. Bei Transfettsäuren steht die Doppelbindung in der trans-Form, die Kette bleibt gestreckt und verhält sich im Körper ähnlich wie ein gesättigtes Fett. Zwei Wege führen dorthin.

Der erste ist industriell. Wenn flüssige Öle teilweise gehärtet werden, um sie streichfähig oder hitzebeständig zu machen, entstehen Transfette als Nebenprodukt. Auch beim wiederholten, sehr heißen Frittieren und beim Raffinieren von Ölen können sie in kleinen Mengen entstehen. Der zweite Weg ist natürlich: Im Pansen von Wiederkäuern wandeln Bakterien Fettsäuren um, sodass Milchfett, Butter, Rindfleisch und Rindertalg kleine Mengen Transfette enthalten. Die rechtlich wichtige Unterscheidung lautet deshalb: industrielle Transfette (iTFA) gegen natürliche aus Wiederkäuerfett.

Nach den Kontrollen der Behörden sind hohe Gehalte seit der EU-Grenze selten geworden (siehe unten). Welche Fette überhaupt geeignet sind, behandelt der Artikel Fette und Öle; Fettarten und ihre Bezeichnungen stehen dort im Abschnitt zu den Fettarten.

Warum gelten Transfette als ungünstig?

Industrielle Transfette erhöhen in Studien das Risiko für Herzkrankheiten stärker, als es gesättigte Fette tun. Eine Auswertung von Kohortenstudien im BMJ verglich hohe mit niedriger Zufuhr: Für Transfette insgesamt lag das Risiko für koronare Herzkrankheit um 21 Prozent höher (relatives Risiko 1,21), die Sterblichkeit durch Herzkrankheit um 28 Prozent (1,28) und die Gesamtsterblichkeit um 34 Prozent (1,34). Für industrielle Transfette allein war das Herzrisiko mit 42 Prozent (1,42) höher, für Transfette aus Wiederkäuerfett fand sich kein klarer Zusammenhang (0,93, Konfidenzintervall von 0,73 bis 1,18). Die Autoren bewerteten die Gewissheit für den Zusammenhang von Transfetten mit koronarer Herzkrankheit als moderat; bei den gesättigten Fettsäuren war sie dort sehr niedrig (de Souza et al. 2015).

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt in ihrer Leitlinie von 2023 eine Zufuhr von Transfetten unter 1 Prozent der Gesamtenergie, als starke Empfehlung, und möglichst darunter (WHO 2023). Bei einem Tagesbedarf von 2.000 kcal sind das höchstens 20 kcal, rund 2,2 g Fett.

Was gilt in der EU, und muss es auf der Packung stehen?

Die Verordnung (EU) 2019/649 begrenzt seit dem 2. April 2021 den Gehalt an Transfetten, die nicht natürlich im Fett von Wiederkäuern vorkommen, auf höchstens 2 g je 100 g Fett. Das gilt für Lebensmittel, die an Verbraucher oder den Einzelhandel gehen (Verordnung (EU) 2019/649). Es betrifft also das Fett im Produkt, nicht das Produkt als Ganzes: Ein Gebäck mit 20 g Fett je 100 g darf höchstens 0,4 g Transfette je 100 g enthalten. Wer Lebensmittel an andere Unternehmen liefert, muss den Transfettgehalt angeben, wenn er die Grenze überschreitet. So soll sichergestellt werden, dass Hersteller und Händler wissen, was sie weiterverarbeiten oder verkaufen. Für die Kontrolle sind die Länder zuständig, in Bayern das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Eine Pflicht, Transfette in der Nährwerttabelle aufzuführen, gibt es nicht. Verpflichtend sind Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Art. 30). Verbraucher erkennen teilweise gehärtete Fette deshalb nur in der Zutatenliste an Angaben wie „gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“. Wie die Zutatenliste aufgebaut ist, steht im Artikel Nährwertangaben verstehen.

Wo stecken heute noch Transfette?

Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Bayern hat 2021 und 2022 insgesamt 429 Proben untersucht: Frittierfette und -öle, Fett aus Fettgebäck und Blätterteig, Margarine, Streichfette sowie Chips und Knabbergebäck. In 11 Proben (2,6 Prozent) lag der Gehalt industrieller Transfette über 2 g je 100 g Fett, und alle stammten aus Frittierfetten und Fettgebäck. Fünf Proben wurden beanstandet, zwei davon mit Gehalten von 17,2 und 28,8 Prozent. Die übrigen sechs wurden noch innerhalb der Übergangsfrist aus dem Verkehr genommen. 2022 überschritt keine Probe die Grenze (LGL Bayern).

Die Zahlen zeigen zweierlei. Erstens ist die Grenze wirksam: Die höchsten Werte sanken von knapp 40 auf unter 1 g je 100 g Fett. Zweitens sind Frittierfette und Fettgebäck die Stellen, an denen Kontrolle nötig war und ist. Für den Alltag heißt das: Wer selbst frittiert, sollte Öl nicht lange und nicht stark überhitzen, und wer Fettgebäck vom Markt oder Imbiss isst, vertraut auf die Kontrolle. Weitere Hinweise zu Fertigprodukten und Verarbeitung stehen im Artikel Hochverarbeitete Lebensmittel.

Natürliche Transfette ändern dieses Bild nicht. Dieselbe Behörde fand in acht weiteren Proben erhöhte Gehalte, die von Milchfett oder Rindertalg stammten, und beanstandete sie zu Recht nicht, weil Transfette im Fett von Wiederkäuern natürlich vorkommen. Auch Blätterteig mit Butter als Ziehfett kann einen erhöhten Wert zeigen, ohne gegen die Verordnung zu verstoßen.

Was kannst du im Alltag tun?

Drei Dinge reichen. Erstens: Lies bei Streichfetten, Backwaren, Fertigfrittiertem und Knabbereien die Zutatenliste und lass Produkte mit „teilweise gehärtetem“ Fett im Regal. Zweitens: Verwende zum Braten und Backen Öle, die hitzestabil sind, und frittiere nicht mit altem Öl. Welche Öle sich eignen, beschreibt der Artikel Fette und Öle. Drittens: Verzichte nicht auf Butter oder Milchprodukte wegen der natürlichen Spuren; sie fallen für die Gesamtzufuhr kaum ins Gewicht. Bei Imbiss, Markt und Bäckerei fehlt oft die Zutatenliste: Frage dann nach dem verwendeten Fett oder wähle Backwaren ohne Fettgebäck-Charakter, etwa Brot statt frittierter Teigwaren.

Dass nicht jede Fettangabe gleich zu bewerten ist, gilt auch für gesättigte Fette: Die WHO rät, sie auf unter 10 Prozent der Energie zu begrenzen und möglichst durch mehrfach ungesättigte Fette zu ersetzen (WHO 2023). Wer wegen erhöhter Blutfette in Behandlung ist, bespricht die Auswahl mit der Praxis; Hintergründe zu Cholesterin findest du im Artikel Cholesterin.

Gesättigte Fettsäuren im Vergleich: Gesättigte Fettsäuren und Einfach ungesättigte Fettsäuren.