Allergene in Lebensmitteln: Die 14 Pflichtallergene und ihre Kennzeichnung

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 07.11.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Welche 14 Allergene müssen auf Lebensmitteln stehen?

Die EU hat festgelegt, welche Stoffe und Erzeugnisse häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Sie müssen gekennzeichnet werden, wenn sie als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff bei der Herstellung verwendet wurden und, gegebenenfalls in veränderter Form, im fertigen Lebensmittel vorhanden sind. Das gilt auch für Zutaten, die von einem dieser Stoffe abstammen. Die Pflicht steht in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung und umfasst 14 Gruppen.

Beim Getreide ist Gluten der Anlass; Weizen schließt Dinkel und Kamut ein. Bei Schalenfrüchten sind es die acht genannten Nusssorten. Die Ausnahmen sind eng gefasst. Sie betreffen Erzeugnisse, deren Herstellungsverfahren die Allergenität des Ausgangserzeugnisses nicht erhöht; gemeint sind etwa raffinierte Öle oder Glukosesirup. Wer allergisch reagiert, liest dennoch die Zutatenliste genau, denn ein Lebensmittel kann mehrere Allergene enthalten.

Jede Ausnahme in Anhang II ist einzeln benannt. Beim Getreide sind Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis ausgenommen, ebenso Getreide, das zu alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verarbeitet wird. Bei Fischen betrifft die Ausnahme Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen dient, sowie Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet werden. Bei Sojabohnen sind vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, D-alpha-Tocopherolacetat und D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen sowie aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester und aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester ausgenommen. Bei Milch sind es Molke für alkoholische Destillate und Lactit, bei Schalenfrüchten Nüsse für alkoholische Destillate. Sulfite zählen erst ab mehr als 10 mg je kg oder je l, berechnet als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid im verzehrfertigen oder nach Herstellerangabe zubereiteten Erzeugnis.

Wie Glutenfrei und Laktosefrei gekennzeichnet werden und welche Produkte dazugehören, erklären die Seiten Glutenfreie Lebensmittel und Laktosefreie Lebensmittel. Nüsse und Soja mit Nährwerten stehen auf den Seiten Nüsse und Sojaprodukte.

Welche Lebensmittelgruppen sind typische Träger?

Die Liste folgt Rohstoffen, und jeder steht für eine ganze Gruppe von Lebensmitteln, weil auch „daraus gewonnene Erzeugnisse“ gekennzeichnet werden. Milch einschließlich Laktose betrifft alle Milchprodukte, Eier alle Produkte mit Ei; Rezepte und Nährwerte stehen auf den Seiten Eier und Eierspeisen. Bei Fischen und Weichtieren gehören Fisch und Meeresfrüchte dazu; die Seite Meeresfrüchte zeigt Krebstiere wie Garnelen und Weichtiere wie Muscheln und Tintenfische.

Glutenhaltiges Getreide umfasst Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Kamut; Brot, Nudeln und Backwaren sind daraus gemacht, mehr dazu auf den Seiten Getreide und Brotsorten. Schalenfrüchte und Erdnüsse stehen auf der Seite Nüsse, Sojabohnen auf der Seite Sojaprodukte, Sesam auf der Seite Samen und Kerne. Sellerie ist ein Gemüse; Gemüse insgesamt zeigt die Seite Gemüse.

Für die Nährwerte dieser Gruppen gilt: Die Kennzeichnung sagt nichts über Kalorien. Ein Lebensmittel mit Allergenhinweis kann energiearm oder energiereich sein; die Allergenliste entscheidet über Verträglichkeit, die Nährwerte aus dem Bundeslebensmittelschlüssel auf den verlinkten Seiten über Energie, Fett und Eiweiß.

Wie sind Allergene auf der Packung gekennzeichnet?

Auf vorverpackten Lebensmitteln stehen die Allergene im Zutatenverzeichnis, und zwar mit genau dem Namen aus Anhang II. Der Name wird durch einen Schriftsatz hervorgehoben, der sich vom Rest des Verzeichnisses klar abhebt, zum Beispiel durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe. Wer das Zutatenverzeichnis liest, sieht Milch, Sellerie oder Weizen also fett, kursiv oder farbig markiert.

Die Allergenangabe ist eine von zwölf Pflichtangaben in Artikel 9: Bezeichnung des Lebensmittels, Zutatenverzeichnis, die Allergene, die Menge bestimmter Zutaten, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, Aufbewahrungs- und Verwendungsanweisungen, Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, Ursprungsland oder Herkunftsort, wo das vorgeschrieben ist, Gebrauchsanleitung, bei Getränken über 1,2 Volumenprozent der Alkoholgehalt und die Nährwertdeklaration. Alle Angaben erfolgen in Worten und Zahlen; zusätzlich dürfen Piktogramme oder Symbole stehen. Die Allergene gelten für Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung verwendet werden und, gegebenenfalls in veränderter Form, im Enderzeugnis vorhanden sind.

Gibt es kein Zutatenverzeichnis, steht auf der Packung das Wort „Enthält“, gefolgt vom Namen des Stoffes. Wurden mehrere Zutaten aus einem einzigen Allergen hergestellt, muss die Kennzeichnung das für jede dieser Zutaten deutlich machen. Nur wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf den Stoff bezieht, ist keine zusätzliche Angabe nötig; ein Produkt namens „Milch“ braucht keinen Hinweis, dass es Milch enthält. Wie man die Nährwerttabelle liest, zeigt die Seite Nährwertangaben verstehen.

Was gilt für lose Ware, Bäckerei und Restaurant?

Auch ohne Verpackung müssen Allergene angegeben werden. Das betrifft lose verkaufte Ware wie Brötchen aus der Bäckertheke, Speisen in Gaststätten und Kantinen, Lebensmittel, die am Verkaufsort auf Wunsch verpackt werden, und vorverpackte Ware, die nicht zur Selbstbedienung angeboten wird. Bei diesen Verkaufsformen sind nur die Allergene anzugeben, nicht alle Pflichtangaben einer Packung.

Für vorverpackte Ware zur Selbstbedienung gelten die vollen Pflichtangaben der Verpackung. Bei Automaten genügt ein Schild am oder in der Nähe des Automaten. Dauerbackwaren und Süßwaren, die in der Verkaufsstätte vorverpackt werden, sind ausgenommen, sofern der Kunde auf andere Weise unterrichtet wird; ebenso Lebensmittel, die zu karitativen Zwecken abgegeben werden.

Die Angaben müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitgestellt werden: auf einem Schild am Lebensmittel, auf der Speisekarte oder im Preisverzeichnis, durch Aushang in der Verkaufsstätte oder durch ein schriftliches oder elektronisches Informationsangebot, das für den Kunden unmittelbar und leicht zugänglich ist. Sie dürfen nicht durch andere Angaben oder Bildzeichen verdeckt werden. Der Kunde muss sie vor dem Kaufabschluss und vor der Übergabe des Lebensmittels kennen können. Auf Speisekarten sind Fußnoten oder Endnoten erlaubt, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts deutlich darauf hingewiesen wird.

Statt Schild oder Karte darf das Personal mündlich Auskunft geben, wenn es über die verwendeten Zutaten hinreichend unterrichtet ist. Dann müssen die Angaben auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss mitgeteilt werden, und eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten muss vorliegen und für die Behörde und auf Nachfrage auch für Kunden leicht zugänglich sein. Zusätzlich weist ein gut sichtbarer Hinweis darauf hin, dass die Angaben mündlich bereitgestellt werden und die Aufzeichnung auf Nachfrage zu sehen ist. Wie das am Weihnachtsmarktstand aussieht, zeigt die Seite Weihnachtsmarkt.

Müssen Spuren von Allergenen gekennzeichnet werden?

Nein. Verpflichtend ist die Kennzeichnung nur für Allergene, die als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff verwendet wurden. Unbeabsichtigte Allergeneinträge, etwa bei der Herstellung, müssen nicht gekennzeichnet werden. Hinweise wie „kann Spuren von … enthalten“ sind freiwillig und werden von Herstellern oft vorsorglich angegeben.

Für Verbraucher folgt daraus: Aus einem vorhandenen oder fehlenden Hinweis lässt sich nicht ableiten, ob und wie viel eines Allergens im Lebensmittel tatsächlich steckt. Ein Lebensmittel ohne Spurenhinweis kann Spuren enthalten, und ein Hinweis sagt nichts über die Menge.

Was ist der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit?

Eine Allergie ist eine Überempfindlichkeitsreaktion, die das Immunsystem vermittelt. Auslöser sind häufig Eiweiße, die Betroffene zuvor schon aufgenommen haben und gegen die sie sensibilisiert wurden. In Deutschland haben bis zu 3 bis 6 Prozent der Bevölkerung eine vom Arzt oder durch einen Provokationstest bestätigte Nahrungsmittelallergie. Selbst berichtete allergische Reaktionen sind etwa sechsmal häufiger und müssen ärztlich abgeklärt werden.

Von der Allergie sind andere Unverträglichkeiten abzugrenzen. Bei der Laktoseintoleranz reagiert der Körper empfindlich auf Milchzucker, weil das abbauende Enzym Laktase fehlt oder weniger aktiv ist; bei der Kuhmilchallergie reagiert er auf Milcheiweiß. Bei der Fruktoseintoleranz nimmt der Dünndarm Fruktose nicht effektiv genug auf. Die Kennzeichnung nach Anhang II betrifft Milch einschließlich Laktose, aber nicht jede Unverträglichkeit.

Welche Lebensmittel lösen am häufigsten Allergien aus?

Welche Auslöser häufig sind, hängt vom Alter ab. Bei Kindern sind Hühnerei, Kuhmilch, Erdnuss, Schalenfrüchte, Weizen, Fisch und Soja häufige Auslöser. Viele Kinder mit Hühnerei- oder Kuhmilchallergie entwickeln im Lauf der Zeit eine natürliche Toleranz; Erdnussallergie und Allergien gegen Schalenfrüchte bleiben dagegen oft bis ins Erwachsenenalter bestehen.

Bei Jugendlichen und Erwachsenen gehen die Reaktionen häufig auf eine Kreuzreaktivität mit Inhalationsallergenen wie Birkenpollen. Kinder mit Neurodermitis haben ein erhöhtes Risiko für eine Nahrungsmittelallergie. Neben den 14 Pflichtstoffen können weitere Lebensmittel Allergien auslösen; die Kennzeichnungspflicht gilt aber nur für die Liste aus Anhang II.

Was ist eine Kreuzallergie?

Eine Kreuzallergie liegt vor, wenn zum Beispiel eine Birkenpollenallergie, die beim Einatmen ausgelöst wird, plötzlich auch Reaktionen auf Äpfel, Haselnüsse und Sellerie in der Nahrung nach sich zieht. Die Ursache sind strukturell verwandte Eiweiße oder Stoffe, die das Immunsystem auf gleiche Weise aktivieren. Pollen spielen eine besondere Rolle, weil ihre Allergene oft Proteinen in Nahrungsmitteln ähneln. Weitere Beispiele sind Kreuzreaktionen zwischen Hausstaubmilben und Krebstieren wie Garnelen.

Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien führen vorrangig zum Oralen Allergie-Syndrom: Typisch sind Juckreiz oder leichte Schwellungen im Mund- und Rachenbereich. Häufig ist unklar, ob wirklich dieselben Antikörper reagieren oder zwei getrennte Allergien vorliegen.

Welche Beschwerden können auftreten, und wie wird eine Allergie festgestellt?

Nach dem Verzehr eines Allergens können verschiedene Organsysteme betroffen sein. Am häufigsten sind Haut und Schleimhäute: Juckreiz, Rötung, Schwellungen und Nesselsucht; bei Neurodermitis kann sich das Ekzem verschlechtern. Hinzu kommen Beschwerden im Verdauungstrakt wie Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, an den Atemwegen Schnupfen, Husten, pfeifende Atmung bis hin zu Atemnot und am Herz-Kreislauf-System Schwindel oder Herzrasen. Im schlimmsten Fall tritt ein anaphylaktischer Schock auf. Bei der häufigen Allergie vom Soforttyp (Typ I) zeigt sich die Reaktion innerhalb von Sekunden bis Minuten. Bei Typ-II- und Typ-III-Reaktionen vergehen etwa 6 bis 12 Stunden, bei der Spättypallergie (Typ IV), zu der das allergische Kontaktekzem gehört, meist 12 bis 72 Stunden. Die Zahl der bekannten Proteinallergene beträgt 1.113; die Pflichtliste umfasst 14 Gruppen.

Die Diagnose beginnt mit einer ausführlichen Befragung. Danach folgt in der Regel ein Sensibilisierungstest, ein Haut-Prick-Test oder die Bestimmung von IgE-Antikörpern im Blut. Quaddeln nach etwa 15 bis 30 Minuten zeigen eine Sensibilisierung an. Eine Sensibilisierung bedeutet nicht automatisch, dass Symptome auftreten müssen. Deshalb sind Provokationstests wichtig; bei Nahrungsmittelallergien gelten sie als Goldstandard. Wer Beschwerden nach dem Essen bemerkt, lässt sie ärztlich abklären.