Glutamat in Lebensmitteln: natürlich enthalten und als Zusatzstoff

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 01.11.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Wo kommt Glutaminsäure natürlicherweise in Lebensmitteln vor?

Glutaminsäure ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen Eiweiß aufgebaut ist; der Körper kann sie selbst herstellen, sie zählt nicht zu den unentbehrlichen Aminosäuren (DGE). Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass Glutaminsäure als Bestandteil von Proteinen sowie in freier Form natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt; vergleichsweise hohe Gehalte wurden zum Beispiel für verschiedene Käsesorten berichtet (BfR).

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0) führt den Gesamtgehalt an Glutaminsäure einschließlich Glutamin, ohne zwischen gebundener und freier Form zu trennen. Parmesan hat darin 8,1 g je 100 g, Schnittkäse mit mindestens 20 Prozent Fett i. Tr. 7,9 g, Gouda 7,0 g, Cheddar 6,3 g, Emmentaler 5,5 g und Roquefort 4,8 g. Wegen der Portionsgrößen liefert eine Scheibe Gouda (30 g) 2,1 g, ein Schälchen Magerquark (150 g) 4,1 g und ein Glas Vollmilch 1,4 g. Mehr zu Käse: Käse und Parmesan.

Welche Fleisch-, Fisch- und Pflanzenprodukte enthalten viel Glutaminsäure?

Wo viel Eiweiß ist, ist meist auch viel Glutaminsäure. Bei Fleisch und Fisch liegen Kochschinken mit 4,4 g, Rohschinken mit 4,2 g und Rinderfilet mit 4,0 g je 100 g vorn; Lachs hat 2,8 g, ein gekochtes Ei 1,7 g. Eine Portion Rinderfilet (150 g) bringt es auf 6,0 g, ein Hähnchenbrustfilet auf 4,9 g. Mehr zu den Lebensmittelgruppen: Fleischsorten, Fisch und Eier.

Unter den pflanzlichen Lebensmitteln stehen Kürbiskerne (7,8 g) und reife Sojabohnen (6,5 g) an der Spitze, danach Nudeln aus Hartweizen (4,0 g roh), Haferflocken (3,1 g) und Tofu (3,1 g). Gemüse enthält deutlich weniger: Erbsen 0,71 g, Tomaten 0,34 g je 100 g. Reife Tomaten werden oft mit Glutamat verbunden; die Gesamtmenge an Glutaminsäure ist im BLS aber klein, die Wirkung auf den Geschmack hängt am freien Anteil, den der BLS nicht gesondert ausweist. Weiteres zu Pflanzenkost: Hülsenfrüchte, Tofu und Pilze.

Was sind Glutamat-Zusatzstoffe, und wie erkenne ich sie?

Als „Glutamat“ bezeichnet das BfR die Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze: Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Sie verleihen Speisen einen herzhafteren und intensiveren Geschmack und sind EU-weit zugelassen (BfR). Die Verbraucherzentrale ordnet Geschmacksverstärker den Nummern E 620 bis E 650 zu (Verbraucherzentrale). Das BZfE zählt Natriumglutamat (E 621) zu den Zusatzstoffen, die in Fertigprodukten, Tütensuppen und salzigem Knabbergebäck eingesetzt werden; es wird mit Hilfe von Bakterien hergestellt (BZfE).

In der Zutatenliste stehen Zusatzstoffe mit dem Klassennamen für ihre Funktion und dem chemischen Namen oder der E-Nummer, zum Beispiel „Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat“. Bei der Werbung „ohne Geschmacksverstärker“ lohnt der Blick in die Zutatenliste, denn oft ist zwar kein Geschmacksverstärker mit E-Nummer enthalten, dafür aber Hefeextrakt, der ebenfalls geschmacksverstärkend wirkt (Verbraucherzentrale). Bei loser Ware, etwa im Restaurant oder an der Theke, reicht ein Aushang mit der Angabe „mit Geschmacksverstärker“ (Verbraucherzentrale).

Im BLS tauchen einige Würzmittel mit hohem Glutaminsäuregehalt auf. Getrocknete Backhefe hat 6,5 g je 100 g, Brühwürfel und Brühpulver 2,0 g, Miso 1,9 g, Sojasauce 1,4 g und Tomatenmark 1,2 g. Brühwürfel und Sojasauce sind zugleich salzreich: 51,7 g und 11,5 g Salz je 100 g, ein Teelöffel Brühpulver (5 g) enthält 2,6 g Salz. Dazu: Gewürze und Saucen.

Wie viel Glutamat ist unbedenklich, und wie hoch ist der ADI?

Die EFSA hat 2017 für Glutaminsäure und Glutamate (E 620 bis E 625) einen Gruppen-ADI (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) von 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet, ausgedrückt als Glutaminsäure (BfR, BZfE). Bei 70 kg Körpergewicht sind das 2,1 g am Tag. Der Wert wurde aus Tierstudien abgeleitet, weil die Humandaten keine Dosis-Wirkungs-Beziehung erlaubten.

Die Expositionsschätzung der EFSA zeigt: Bei mittleren Verzehrmengen von Lebensmitteln, die natürlich vorkommende oder zugesetzte Glutaminsäure sowie Glutamate als Zusatzstoffe enthalten, können alle Altersgruppen außer Personen ab 65 Jahren den ADI überschreiten, bei hohen Verzehrmengen alle Altersgruppen. Die EFSA weist darauf hin, dass weitere Daten zu den Quellen nötig sind. Klinische Berichte beschreiben bei empfindlichen Menschen Beschwerden wie ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche (MSG-Symptomkomplex) ab 42,9 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag. In hohen Dosen kann Glutamat bei empfindlichen Personen Schwäche, Übelkeit, Kopfschmerzen und Bluthochdruck hervorrufen (BZfE).

Eignet sich Glutamat als Ersatz für Kochsalz?

Das BfR rät weiterhin davon ab, Glutamat als Ersatz für Kochsalz zu nutzen, auch wenn die Verwendung in Kochsalzersatz nach EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) zulässig ist. Für Salz und Natrium gilt der Orientierungswert von höchstens 6 g Speisesalz am Tag (DGE); wie sich der Salzverbrauch senken lässt, steht im Artikel Salz. Glutamat verstärkt den herzhaften Geschmack; ein Würzmittel mit hohem Salzgehalt (Brühwürfel, Sojasauce) bleibt trotzdem ein Salzträger.