Konserven: Kalorien, Salz und Vitamine von Dosengemüse bis Dosenfisch

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 02.11.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Wie wird aus Gemüse oder Fisch eine haltbare Konserve?

Eine Konserve ist ein Lebensmittel, das luftdicht verschlossen und anschließend so stark erhitzt wurde, dass es ohne Kühlung lange hält. Der Ablauf folgt einem festen Zeitplan, damit das Gemüse haltbar wird, aber nicht zerkocht und die Nährstoffe möglichst erhalten bleiben. Bei Erbsen beginnt er schon auf dem Feld: Die Erbsen werden bei der maschinellen Ernte aus den Hülsen gelöst. Im Abfüllbetrieb werden sie kontrolliert, gewaschen, blanchiert und in die Dosen gefüllt. Dazu kommt eine Aufgussflüssigkeit mit Salz und Gewürzen; modifizierte Stärke verhindert, dass der Fond wässrig schmeckt und die Erbsen aufplatzen.

Dann werden die Dosen luftdicht verschlossen und unter Druck bei 115 bis 140 Grad Celsius erhitzt, das ist die Sterilisation. Danach müssen sie rasch auf 20 Grad abkühlen. In der industriellen Konservenherstellung ist die Botulinumkochung üblich: 121 Grad für 3 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels. Der Grund liegt bei den Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum. Sie überleben 100 Grad und werden erst oberhalb dieser Temperatur inaktiviert. Ein Haushaltstopf mit kochendem Wasser erreicht diese Temperatur nicht, was beim Einkochen zu Hause eine Rolle spielt (mehr dazu im letzten Abschnitt).

Was in der Dose liegt, hängt vom Aufguss ab. Gemüse schwimmt meist in Salzwasser, Obst in Zuckerlösung, Fruchtsaft oder einem Aufguss mit Süßungsmitteln, Fisch in Öl, Tomatensauce oder im eigenen Saft. Dieser Aufguss bestimmt zu einem großen Teil, wie viel Energie, Zucker und Salz eine Konserve hat. Die Tabellen auf dieser Seite gelten für abgetropfte Ware.

Wie viele Vitamine verliert Gemüse in der Dose?

Frisches Gemüse und Gemüse aus der Dose unterscheiden sich in drei Punkten: bei den empfindlichen Vitaminen, beim Kalium und beim Salz. Das Vitamin C zeigt es am deutlichsten. Grüne Erbsen haben roh 25 mg je 100 g, aus der Dose nur noch 4 mg. Bei Spargel sinkt der Wert von 20 auf 15 mg, bei Zuckermais ist in der Dose kein Vitamin C mehr nachweisbar. Der Kaliumgehalt halbiert sich bei Möhren fast (355 gegen 174 mg), bei Erbsen fällt er von 370 auf 110 mg.

Beim Salz geht es in die Gegenrichtung. Frische Erbsen enthalten 0,01 g Salz je 100 g, Erbsen aus der Dose 0,29 g; bei Möhren steigt der Wert von 0,06 auf 0,61 g, bei Champignons von 0,10 auf 1,16 g. Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel weniger Vitamine und die meisten Mineralstoffe in geringerer Menge, deutlich weniger Kalium und deutlich mehr Natrium. Die Ballaststoffe bleiben dagegen erhalten: Erbsen haben 5,2 g je 100 g, Zuckermais 3,6 g.

Die Energie liegt bei Gemüse aus der Dose nicht immer niedriger. Möhren kommen aus der Dose auf 23 kcal je 100 g, frisch auf 40 kcal; Zuckermais dagegen auf 79 gegenüber 67 kcal.

Tomaten sind der Sonderfall. Geschälte Tomaten aus der Dose behalten ihr Kalium (239 mg gegenüber 239 mg bei frischen Tomaten), verlieren aber gut die Hälfte des Vitamin C (11 gegenüber 25 mg). Tomatenmark ist ein Konzentrat mit 68 mg Vitamin C und 1.114 mg Kalium je 100 g, wird aber löffelweise verwendet.

Wer Nährstoffe möglichst erhalten will, hat mit Tiefkühlgemüse eine zweite Möglichkeit. Bei Spargel bleiben die Nährstoffe am besten erhalten, wenn erntefrischer Spargel in der Saison eingefroren wird. Mehr zum Vergleich steht auf der Seite frisch oder tiefgekühlt; zur Gemüsegruppe insgesamt auf der Seite Gemüse.

Wie viel Zucker steckt in Obst aus der Dose?

Bei Obstkonserven entscheidet der Aufguss. Pfirsich roh hat 39 kcal und 7,0 g Zucker je 100 g. Aus der Dose, gezuckert, sind es 65 kcal und 14,6 g Zucker, also gut das Doppelte. Mit Süßungsmitteln gesüßt liegt der Pfirsich bei 41 kcal, ungesüßt bei 19 kcal und 3,0 g Zucker. Ananas folgt demselben Muster: gezuckert 14,0 g Zucker, in Fruchtsaft 7,8 g, ungesüßt 4,4 g je 100 g.

Birnen in der Dose zeigen die Spanne am deutlichsten. Gezuckert enthalten sie 17,8 g Zucker je 100 g und 84 kcal, in Fruchtsaft 9,2 g und 54 kcal, ungesüßt 5,4 g und 35 kcal. Apfelmus aus dem Glas kommt gezuckert auf 19,2 g Zucker und 86 kcal, ungesüßt auf 11,1 g und 63 kcal. Die Zutatenliste zeigt, welcher Aufguss in der Dose steckt: „in Fruchtsaft“, „leicht gezuckert“ oder „ungesüßt“.

Der Aufguss mit Fruchtsaft ist kein zuckerfreier Aufguss. Zucker aus Fruchtsäften zählt zu den freien Zuckern, deren Zufuhr unter 10 Prozent der Energie liegen sollte, bei 2.000 kcal am Tag sind das höchstens 50 g. Eine Portion von 150 g gezuckerter Birnen aus der Dose bringt 26,8 g Zucker mit, also mehr als ein Drittel dieser Grenze. Genaueres zu dieser Grenze steht auf der Seite freier Zucker.

Auch beim Vitamin C liegt frisches Obst vorn: Ananas roh 53 mg je 100 g, gezuckert aus der Dose 15 mg, ungesüßt 5 mg. Wer Obst aus der Dose isst, bekommt vor allem Ballaststoffe in vergleichbarer Menge, Birne roh 2,8 g, Birne ungesüßt aus der Dose 2,6 g je 100 g, aber weniger empfindliche Vitamine. Frisches Obst steht auf der Seite Obst.

Sind Bohnen und Linsen aus der Dose so gut wie selbst gekocht?

Bei Hülsenfrüchten ist die Dose eine echte Abkürzung, denn das Einweichen und lange Kochen entfällt. Die Nährwerte unterscheiden sich kaum. Kidneybohnen haben aus der Dose 128 kcal, 8,5 g Eiweiß und 11,2 g Ballaststoffe je 100 g, selbst gekocht 129 kcal, 8,6 g Eiweiß und 11,1 g Ballaststoffe. Bei Linsen sind die Werte praktisch gleich: 119 kcal und 9,0 g Eiweiß in der Dose, 119 kcal und 9,1 g Eiweiß selbst gekocht.

Der Unterschied liegt beim Salz und beim Kalium. Kidneybohnen aus der Dose enthalten 0,62 g Salz je 100 g, selbst gekochte praktisch keins. Das Kalium liegt in der Dose bei 304 mg, gekocht bei 366 mg je 100 g. Eine Portion von 125 g abgetropften Kichererbsen kommt damit auf 0,70 g Salz, die gleiche Menge selbst gekochter Kichererbsen auf fast nichts. Weiße Bohnen in Tomatensoße sind mit 94 kcal je 100 g energieärmer, weil die Soße viel Wasser enthält, bringen aber 0,82 g Salz je 100 g mit.

Edamame aus der Dose liegen mit 8,6 g Eiweiß und 94 kcal je 100 g auf dem Niveau der gekochten Bohnen. Konserven halten lange: Sie sind in der Regel noch Monate oder Jahre nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum genießbar, solange die Dose unbeschädigt ist. Mehr zu Eiweiß, Ballaststoffen und Zubereitung von Bohnen, Linsen und Kichererbsen steht auf der Seite Hülsenfrüchte.

Wie gesund ist Fisch aus der Dose?

Fisch aus der Dose ist ein günstiger Weg zu Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, und die Spanne zwischen den Sorten ist groß. Thunfisch im eigenen Saft hat 95 kcal, 22,9 g Eiweiß und nur 0,4 g Fett je 100 g. Roher Thunfisch kommt auf 139 kcal und 5,5 g Fett. In der Dose bleibt vom Fett kaum etwas übrig, und mit ihm auch vom Omega-3: 0,1 g je 100 g in der Dose gegenüber 1,2 g roh. Sardinen in Öl liefern 2,8 g Omega-3 je 100 g bei 222 kcal, Heringsfilet in Tomatencreme 3,2 g bei 205 kcal, Lachs aus der Dose 2,2 g bei 165 kcal.

Sardinen und Hering gehören zu den sehr fettreichen Fischen mit mehr als zehn Prozent Fett, Ölsardinen sind in Deutschland als Vollkonserve beliebt, die feinen weichen Gräten isst man mit. Für Thunfischkonserven werden überwiegend kleinere, geringer belastete Fische verwendet, denn die Quecksilberbelastung ist vor allem bei älteren Fischen am Ende der Nahrungskette ein Thema, zu denen große Thunfische gehören. Bei einer Dose ist die Sorte auf dem Etikett entscheidend: Thunfisch im eigenen Saft ist mager, Sprotte in Öl kommt auf 19,4 g Fett je 100 g.

Beim Salz fällt ein Fisch aus dem Rahmen: Sardellen in Öl enthalten 12,4 g Salz je 100 g, ein Vielfaches der übrigen Sorten, die bei 0,9 bis 1,6 g liegen. Wird eine Fischdose nach dem Öffnen nicht ausreichend gekühlt, kann sich viel Histamin bilden; Reste gehören gekühlt aufbewahrt. Pro Woche sind ein bis zwei Portionen Fisch à 120 g sinnvoll. Mehr zu Fischsorten, Omega-3 und Zubereitung auf der Seite Fisch.

Wie viel Salz stecken Ravioli, Gulaschsuppe und Dosenwurst?

Fertige Gerichte, Suppen und Wurst aus der Dose gehören zu den salzreichen Konserven. Als Orientierung gelten bis zu 6 g Speisesalz am Tag, ein gestrichener Teelöffel. Eine Dose Ravioli mit Gemüsefüllung (400 g) bringt 4,05 g Salz mit, eine Dose Ravioli mit Fleischfüllung 3,42 g. Ein Teller Gulaschsuppe (300 g) enthält 4,01 g Salz, das sind etwa zwei Drittel der Tagesmenge. Je 100 g liegen die Werte mit 1,0 bis 1,3 g gar nicht hoch, aber eine Dose wiegt 400 g und ist schnell gegessen.

Bei Wurst und Fleisch zählt die kleine Portion. Zwei Wiener Würstchen aus der Dose (100 g) liefern 1,78 g Salz, zwei Scheiben Dosenschinken (50 g) 1,13 g, zwei Scheiben Corned Beef 1,10 g. Die Energie liegt bei 228 kcal je 100 g für Wiener Würstchen und 357 kcal für Leberwurst, die zusätzlich 33,2 g Fett je 100 g enthält.

Auch Sauer Eingelegtes ist salzig: Sauerkraut aus der Dose hat 1,0 g Salz je 100 g bei nur 34 kcal, Rotkohl aus der Dose 1,1 g Salz und 9,7 g Zucker. In Öl eingelegte Konserven wie Artischocken (254 kcal) oder gegrillte Paprika (215 kcal) liegen deutlich höher, weil das Öl mitgegessen wird. Getrocknete Tomaten in Öl enthalten sogar 23,3 g Zucker und 3,3 g Salz je 100 g.

Wer Konserven in den Alltag einbaut, erkennt Salz und Zucker an der Nährwerttabelle, gute Vergleichswerte gibt die Seite Nährwertangaben verstehen. Wie stark verarbeitet Lebensmittel sind, ordnet die Seite hochverarbeitete Lebensmittel ein; der Salzabschnitt der Seite Salz zeigt, woher der größte Teil des Salzes in der Ernährung stammt.

Wann ist eine Dose noch gut, und wie lange hält ein Glas?

Auf Konserven steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum, kein Verbrauchsdatum. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller Geschmack, Geruch, Farbe und Nährstoffe der ungeöffneten, richtig gelagerten Ware. Danach sind viele Lebensmittel noch einwandfrei, Konserven oft noch nach Monaten oder Jahren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Die Dose muss aber unbeschädigt sein: Aufgeblähte Verpackungen, gewölbte Deckel oder eingedrückte Dosen sind Warnsignale. Wer nach dem Öffnen Flecken, Schimmel oder einen muffigen, ranzigen oder stechenden Geruch bemerkt, wirft die Ware weg.

Gewölbte Dosen heißen im Fachwort Bombagen. Sie entstehen, wenn gasbildende Clostridien den Herstellungsprozess überlebt haben. Man sieht einer Dose von außen nicht an, ob sie Sporen oder Giftstoffe des Botulismus-Erregers enthält. Aufgetriebene Konserven werden deshalb ungeöffnet entsorgt, denn der Inhalt kann beim Öffnen explosionsartig austreten.

Selbst Eingekochtes hält kühl und dunkel gelagert mehrere Monate bis zu einem Jahr, ohne Kühlung etwa sechs bis zwölf Monate bei Obst, und gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Im geschlossenen Glas wird bis zu 120 Minuten bei 75 bis 100 Grad erhitzt, bei Obst mit leicht gezuckertem Wasser, bei Gemüse mit salzigem oder saurem Sud. Eiweißreiches Gemüse wie Hülsenfrüchte, Bohnen und Fleisch wird zweimal erhitzt, sonst können Sporen von Clostridium botulinum auskeimen.

Der Hintergrund: Beim Einkochen im Haushalt ist 100 Grad die Grenze, auch im Wasserbad und im Backofen. Bei Fleisch oder Gemüse ist deshalb Einkochen unter Druck bei 121 Grad am sichersten, alternativ wird zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad erhitzt. Die Giftstoffe des Erregers werden dagegen schon durch Aufkochen auf 100 Grad inaktiviert. Honig gehört nicht in die Säuglingsnahrung unter einem Jahr, mehr dazu auf der Seite Honig und Sirupe.

Ravioli aus der Dose und selbst gekochte Nudelgerichte im Vergleich: Nudelgerichte.