Teigarten: Kalorien von Hefeteig, Mürbeteig, Rührmasse und Biskuit

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 05.11.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Was unterscheidet einen Teig von einer Masse?

Feine Backwaren entstehen aus Teigen oder aus Massen. Bei Teigen überwiegen Getreideerzeugnisse und zugesetzte Stärke. Teige werden vor allem geknetet und gemischt, sie sind elastisch bis plastisch und lassen sich nach einer Teigruhe ausformen. Massen sind weich, pastös, fließend bis schaumartig und bestehen üblicherweise aus den Hauptrohstoffen Zucker, Fett, Wasser, Eiern sowie Mehl und Stärke. Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig und Plunderteig gehören zu den Teigen, Rührmasse, Sandmasse, Brandmasse und Biskuitmasse zu den Massen. In Grenzfällen überschneiden sich die Merkmale, zum Beispiel bei Spritzmürbeteig und Waffelmassen.

Der Unterschied zeigt sich an der Lockerung. Teige gehen auf drei Wegen auf: biologisch durch die Gärung mit Hefe, physikalisch durch Wasserdampf bei Teigen, in die Fett eingearbeitet ist, und chemisch mit Backtriebmitteln wie Backpulver. Plunderteig verbindet die biologische und die physikalische Lockerung. Massen werden gelockert, indem Luft eingeschlagen wird, oder überwiegend durch Backtriebmittel: Bei Rührmassen sind es überwiegend Backtriebmittel, bei Brandmassen Wasserdampf, bei Biskuitmassen das intensive Aufschlagen.

Für die Kalorien ist das mehr als Küchenlatein, denn die Bauart bestimmt die Zutaten. Wo viel Fett eingearbeitet wird wie beim Blätterteig, steigt die Energie je 100 g; wo viel Wasser bleibt wie beim Pfannkuchenteig, sinkt sie. Die folgenden Abschnitte gehen die Teigarten einzeln durch und setzen die Werte des Bundeslebensmittelschlüssels neben die Mindestanteile aus den Leitsätzen für Feine Backwaren. Fertige Kuchen und Gebäck stehen auf den Seiten Kuchen und Gebäck und Torten und Cremeschnitten.

Wie viele Kalorien haben Teige und Massen roh?

Die Tabelle ordnet vierzehn rohe Teige und Massen nach Energie. Ganz unten stehen die flüssigen Teige mit viel Wasser: Pfannkuchenteig mit 164 kcal, Brandmasse mit 178 kcal und Backteig mit Bier mit 204 kcal je 100 g. In der Mitte liegen die Hefeteige, vom Pizzateig mit 246 kcal bis zum gesalzenen Hefeteig mit Milch mit 348 kcal. Ganz oben stehen die fettreichen Teige: Sandmasse mit 407 kcal, Blätterteig ohne Ei mit 425 kcal, Vollkornmürbeteig mit 454 kcal und Blätterteig mit Butter mit 465 kcal.

Zwei Spalten erklären die Reihenfolge. Das Wasser sinkt von 64 g beim Pfannkuchenteig auf 26 g bei der Sandmasse, und das Fett steigt von 4,7 g auf 35,7 g beim Blätterteig mit Butter. Die Massen unterscheiden sich außerdem im Zucker: Die Sandmasse hat 25,2 g Zucker je 100 g, die Rührmasse 18,7 g, der Blätterteig dagegen nur 0,1 g. Blätterteig ist also energiereich durch Fett, die Sandmasse durch Fett und Zucker zusammen. Wie viel Zucker in Backwaren insgesamt steckt, ordnet die Seite Gesamtzucker, freier Zucker, zugesetzter Zucker ein.

Rohe Teige isst man nicht, die Werte sind Rechenbasis für Rezepte. Wer einen Teig für ein Blech abwiegt, kann mit der Tabelle die Energie des Bodens schätzen; bei 300 g Pizzateig roh sind es 738 kcal, bei 300 g Rührmasse roh 1.074 kcal. Nach dem Backen ändern sich die Werte je 100 g, weil Wasser verdampft; der Abschnitt zum Hefeteig zeigt, wie stark.

Hefeteig und Pizzateig: Was ändert das Backen?

Hefeteig ist ein Teig mit biologischer Lockerung. Beim Backen verdampft Wasser, die Nährstoffe bleiben, und die Werte je 100 g steigen. Der Pizzateig mit Hefe hat roh 246 kcal und 45 g Wasser, gebacken 300 kcal und 32 g Wasser. Die Kohlenhydrate steigen von 42,0 auf 51,0 g, die Ballaststoffe von 3,2 auf 3,9 g. Die Gramm Teig im Ofen wurden also nicht kalorienreicher, nur leichter.

Der einfache Hefeteig kommt gebacken auf 322 kcal und 9,0 g Fett je 100 g, der feine Hefeteig auf 359 kcal und 14,1 g Fett. Beide sind mit 8,9 und 8,5 g Zucker je 100 g süße Teige, der Unterschied liegt im Fett. Mindestanteile gibt es zum Beispiel für den Butterkuchen: Er ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält, mindestens 30 kg auf 100 kg Getreideerzeugnisse. Die Brioche ist ein weiches, lockeres Hefefeingebäck, das mit Vollei oder Eierzeugnissen als wertgebender Zutat hergestellt wird und eine glänzende Oberfläche hat.

Der Vollkornhefeteig süß liegt roh bei 273 kcal und gebacken bei 317 kcal je 100 g, seine Ballaststoffe steigen von 6,4 auf 7,4 g. Der Vollkornpizzateig hat roh 8,0 g Ballaststoffe gegenüber 3,0 g beim hellen Pizzateig, bei 250 statt 244 kcal. Ob sich das lohnt, hängt vom Belag ab; fertige Pizzen und Flammkuchen stehen auf der Seite Pizza und Flammkuchen, Gebäck aus Hefeteig auf der Seite Hefegebäck und Schnecken.

Warum sind Mürbeteig und Kuchenböden so energiereich?

Mürbeteig steckt in Kuchen- und Tortenböden, in Quiches und in Keksen. Der Kuchenboden aus einfachem Mürbeteig hat 480 kcal und 24,7 g Fett je 100 g, der aus feinem Mürbeteig 488 kcal und 27,5 g Fett. Der Quicheboden ist mit 442 kcal und nur 0,4 g Zucker ein herzhafter Mürbeteig. Der kakaohaltige Boden liegt mit 428 kcal darunter, bei weniger Fett (18,3 g) und mehr Zucker (21,9 g).

Für Kekse aus Mürbeteig gilt ein Mindestanteil: Ein Mürbekeks enthält mindestens 16,5 kg praktisch wasserfreie Fette oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und Stärken. Ein Cookie ist ein runder Mürbekeks, stückige Zutaten sind üblich, die Oberfläche ist meist porös und grob. Die Butterkekse aus Mürbeteig haben 456 kcal und 16,1 g Fett je 100 g, die Plätzchen aus Vollkornmürbeteig 522 kcal und 29,8 g. Mehr zu Keksen und Muffins steht auf der Seite Kekse, Cookies und Muffins.

Das Backen macht den Vollkornmürbeteig energiereicher: Roh sind es 454 kcal, gebacken 510 kcal je 100 g, weil das Wasser von 17 auf 6 g sinkt. Das Fett ändert sich dabei nicht in der Menge, nur in der Konzentration: 26,3 g roh, 29,6 g gebacken. Butter und Margarine im Vergleich zeigt die Seite Butter und Margarine.

Rührmasse, Sandmasse und Biskuit: Wo liegen die Unterschiede?

Rührmassen haben den typischen hohen Fettanteil, der eine saftige Krume und Frischhaltung unterstützt. Sandkuchen wird aus Sandmasse unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und Stärken, Butter, Margarine oder anderen Fetten, Vollei und Zucker hergestellt; in 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Fette sowie mindestens 20 kg Vollei enthalten. Roh hat die Sandmasse 407 kcal und 22,9 g Fett, die Rührmasse 358 kcal und 16,8 g Fett je 100 g.

Der Biskuit arbeitet anders. Biskuitmasse wird aus Getreideerzeugnissen und Stärken, Zucker und Vollei hergestellt, der Volleianteil beträgt mindestens 66,7 kg auf 100 kg Getreideerzeugnisse und Stärken, und der Masse wird kein Fett zugesetzt. So erreicht der Biskuitboden 289 kcal mit 5,7 g Fett und 10,9 g Eiweiß; der Wasserbiskuitboden, der ohne Fett auskommt, liegt bei 306 kcal und 3,7 g Fett. Beim Mandelbiskuitboden steigt das Fett durch die Mandeln auf 10,0 g.

Die Wiener Masse liegt dazwischen: Sie enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und Stärken mindestens 66,7 kg Vollei und mindestens 6 kg Butter oder Margarine. Der helle Wiener Tortenboden hat 362 kcal und 15,5 g Fett je 100 g. Die Sachermasse ist eine schwere Schokoladenmasse mit mindestens 100 kg Schokolade, 100 kg Butter und 200 kg Vollei auf 100 kg Weizenmehl; der Sachertortenboden hat 396 kcal und 23,1 g Fett. Das Baiser hat 90,5 g Zucker und 0,0 g Fett.

Für die Energie gilt: Biskuit mit 289 kcal je 100 g ist die schlankste unter den Massen, aber nicht kalorienarm, weil er zu 28,0 g aus Zucker besteht. Tortenböden in Rezepten rechnest du am besten ungefüllt und addierst Creme, Obst und Guss getrennt; Rechenhilfen dazu stehen auf der Seite Mehl und Backzutaten.

Wie viel Fett steckt in Blätterteig, Plunderteig und Brandteig?

Blätterteig entsteht aus einem wasserhaltigen Weizenmehlteig, in den Fett eingezogen wird. Der Teig wird mehrfach ausgerollt und zusammengelegt, das nennt man Tourieren. Beim Backen entsteht Wasserdampf, der durch die dünnen Fettschichten nicht entweichen kann und die Schichten auseinandertreibt. Blätterteiggebäck kommt ohne Triebmittel aus und enthält mindestens 45 kg Butter oder entsprechende Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse. Plundergebäck wird aus touriertem Hefeteig hergestellt, hat mindestens 30 kg Butter oder entsprechende Fette auf 100 kg und eine blättrige Struktur; das Croissant ist ein gewickeltes Plunderteiggebäck. Dänischer Plunder enthält mindestens 60 kg Butter oder entsprechende Fette.

Die Zahlen folgen der Rezeptur. Der Blätterteig eifrei hat roh 32,2 g Fett, der Blätterteig mit Butter 35,7 g, davon 23,3 g gesättigt. Der Plunderteig hat roh nur 22,8 g Fett, passend zu den geringeren Mindestanteilen. Gebacken erreicht der Blätterteig eifrei 560 kcal, der Blätterteig mit Ei 617 kcal bei 3 g Wasser, der Quarkblätterteig 509 kcal. Diese Werte gelten für den Teig, nicht für das Gebäck mit Füllung.

Der Brandteig ist ein Sonderfall. Brandmassen werden durch Wasserdampf und gegebenenfalls Backtriebmittel gelockert. Roh hat die Masse 178 kcal und 67 g Wasser, gebacken 274 kcal bei 48 g Wasser und 10,4 g Eiweiß. Fertiges Gebäck aus Blätterteig, Plunderteig und Strudelteig mit Füllung zeigt die Seite Blätterteig und Plundergebäck.

Wie viele Kalorien haben Pfannkuchen- und Ausbackteig?

Flüssige Teige gehören zu den leichtesten der Tabelle. Pfannkuchenteig ungesüßt mit Milch hat 164 kcal, 7,5 g Eiweiß und 64 g Wasser je 100 g. Backteig ungesüßt mit Milch kommt auf 177 kcal, mit Bier auf 204 kcal. Der Ausbackteig mit Milch gesüßt liegt bei 227 kcal.

Diese Zahlen gelten für den rohen Teig. Beim Ausbacken im Fett kommt Fett hinzu, die Tabelle zeigt nur den rohen Teig; fertige Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes mit allem, was dazugehört, stehen auf der Seite Pfannkuchen und Waffeln..

Was ändern Vollkorn und glutenfreie Mehle im Teig?

Vollkorn bringt Ballaststoffe in den Teig. Der Vollkornblätterteig eifrei hat roh 4,7 g Ballaststoffe gegenüber 2,1 g beim hellen Blätterteig, bei 405 statt 425 kcal. Der Vollkornplunderteig gebacken erreicht 6,4 g Ballaststoffe und 438 kcal, der helle Plunderteig 2,9 g und 486 kcal. Ballaststoffe und Mengenempfehlungen erklärt die Seite Ballaststoffe.

Glutenfrei heißt nicht kalorienärmer. Der glutenfreie Biskuitboden hat 258 kcal gegenüber 289 kcal beim Standardboden, die glutenfreien Waffeln 392 gegenüber 459 kcal. Die glutenfreien Löffelbiskuits liegen dagegen mit 408 kcal über den normalen mit 399 kcal. Ballaststoffe sind bei den glutenfreien Varianten jeweils niedriger: 0,3 g beim Biskuitboden, 0,4 g bei den Löffelbiskuits. Die Seite Mehl und Backzutaten zeigt Mehle und Typenzahlen im Vergleich.

Darfst du rohen Teig oder rohes Mehl probieren?

In Mehl können Keime vorkommen, die Lebensmittelinfektionen auslösen, vor allem STEC-Bakterien. Deshalb gelten fünf Regeln: Kuchen- und Keksteig wird nicht ungebacken verzehrt. Mehl, Backmischungen und rohen Teig lagerst und verarbeitest du getrennt von anderen Lebensmitteln. Fertige Teige verarbeitest du möglichst schnell oder lagerst sie im Kühlschrank. Teige und Backwaren isst du nur nach vollständiger Durcherhitzung. Nach dem Kontakt mit Mehl oder rohem Teig reinigst du Küchengeräte und Oberflächen gründlich und wäschst die Hände.

Wird Mehl mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt, sind die Keime bei Kerntemperaturen von 70 °C für mindestens zwei Minuten abgetötet; bei höheren Kerntemperaturen genügt eine kürzere Zeit. Bei trockener Hitze ohne Wasser reicht das nicht. Für die Zubereitung heißt das, einen Kuchen oder ein Brot durchzubacken. Wer rohes Ei im Teig hat, findet die Regeln für den Umgang mit Eiern im Haushalt auf der Seite Eier und Kalorien.