Wildfleisch: Kalorien, Eisen und Bleirisiko von Reh bis Wildschwein

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 02.11.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Wie viele Kalorien haben Reh, Hirsch, Wildschwein und Hase?

Wildfleisch ist meist fett- und energiearm. Die Rehkeule ist mit 97 kcal, 21,4 g Eiweiß und 1,3 g Fett je 100 g sehr mager. Hirsch folgt mit 112 kcal und 3,3 g Fett, Hase mit 113 kcal und 3,0 g Fett, Wildkaninchen mit 104 kcal und 2,3 g Fett. Eine Portion von 150 g Rehkeule bringt 146 kcal und 32,1 g Eiweiß auf den Teller.

Wildschwein ist die Ausnahme unter dem Haarwild. Mit 9,3 g Fett und 3,2 g gesättigten Fettsäuren je 100 g, 162 kcal, liegt es näher am Schweinekotelett (10,1 g Fett, 175 kcal) als an Reh oder Hirsch. Federwild streut breit: Fasan mit Haut kommt auf 154 kcal und 6,6 g Fett je 100 g, Wildente mit Haut auf 206 kcal und 15,2 g Fett, weil die Haut und das Fett darunter mitgegessen werden.

Im Vergleich mit Hausfleisch zeigt sich: Rehkeule ist mit 97 kcal genauso energiearm wie Hähnchenbrust ohne Haut (109 kcal) und liegt unter Schweinefilet (118 kcal) und Rinderfilet (121 kcal). Beim Eiweiß ist der Abstand klein: Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein liegen zwischen 19,5 und 22,4 g je 100 g. Wer Fleisch nach Kalorien auswählt, findet bei Reh, Hirsch und Hase die schlankesten Stücke. Eine Gesamtübersicht über Hausfleisch, Geflügel und Wild steht auf der Seite Fleischsorten; Geflügel im Detail auf der Seite Geflügel.

Wie viel Eisen und Zink liefert Wildfleisch?

Der Eisengehalt ist der auffälligste Unterschied zwischen Wild und Schwein. Rehkeule enthält 3,0 mg Eisen je 100 g, Hase 2,9 mg, Hirsch 2,3 mg, Rinderfilet 2,3 mg, Schweinefilet nur 0,9 mg und Hähnchenbrust 0,4 mg. Eine Portion von 150 g Rehkeule liefert damit 4,5 mg Eisen. Wildschwein liegt mit 1,8 mg dagegen niedriger als Reh, Hase und Hirsch.

Beim Zink steht Reh ebenfalls vorn: 3,2 mg je 100 g Rehkeule und 3,2 mg bei Hirsch, gegenüber 1,8 mg bei Schweinefilet. Rinderfilet erreicht 4,4 mg. Auffällig ist das Vitamin B12: Reh und Hirsch enthalten 4,6 µg je 100 g, Rinderfilet 3,9 µg, Wildschwein dagegen nur 0,4 µg. Das Vitamin B6 liegt bei Reh und Hirsch bei 400,00 mg, Fasan bei 660,00 mg. Mehr zu den Nährstoffen auf den Seiten eisenreiche Lebensmittel und zinkreiche Lebensmittel.

Wie verändern Braten, Grillen und Schmoren das Wildfleisch?

Beim Garen verliert Fleisch Wasser, und die Nährstoffe konzentrieren sich. Rehkeule roh enthält 76 g Wasser je 100 g, aus dem Ofen sind es 64 g. Die Energie steigt dabei von 97 auf 143 kcal, das Eiweiß von 21,4 auf 32,3 g, während das Fett mit 1,6 g niedrig bleibt. Das ist kein Zusatz von Fett, sondern weniger Wasser im gleichen Stück. Bei Hirsch ist es ähnlich: roh 112 kcal, in der Pfanne ohne Fett 153 kcal, gekocht 171 kcal je 100 g.

Wildschwein verliert beim Garen ebenfalls Wasser und liegt gebraten in der Pfanne bei 214 kcal, gegrillt bei 209 kcal und geschmort bei 204 kcal je 100 g. Hase geschmort kommt auf 155 kcal und 30,6 g Eiweiß, Wildkaninchen aus dem Ofen auf 125 kcal und 2,4 g Fett. Wer Wild in der Küche wiegen will, achtet darauf, ob das Gewicht roh oder gegart gemeint ist.

Ganze Gerichte rechnen mit Fett und Salz. Eine Rehkeule aus dem Ofen mit Fett und Salz hat 177 kcal und 5,7 g Fett je 100 g, eine Portion von 150 g bringt 266 kcal und 1,15 g Salz. Rehragout hat 144 kcal je 100 g, eine Portion von 250 g also 360 kcal. Wildbrühe liegt bei 3 kcal je 100 g und 0,6 g Salz, die dunkle Soße auf Wildbrühe bei 76 kcal und 5,4 g Fett. Marinierter Rehrücken enthält 1,1 g Salz je 100 g, der unmarinierte Rücken nur 0,21 g.

Wildwurst und Wildsalami sind keine Magerkost. Hirschsalami mit Schweinefleisch hat 316 kcal, 24,9 g Fett und 3,8 g Salz je 100 g. Drei Scheiben von 30 g tragen damit 1,14 g Salz bei. Mehr zu Wurst auf der Seite Wurst und Aufschnitt und zum Garverfahren auf der Seite roh oder gegart.

Ist Wild aus Bleimunition ein Gesundheitsrisiko?

Bleihaltige Geschosse zerlegen sich beim Auftreffen in feine Splitter, die tief in das Muskelfleisch eindringen. Besonders hoch belastet sind Wildschwein, Reh und Hirsch. Die Bleisplitter lassen sich im Muskelfleisch oft kaum erkennen und sind im Tierkörper bis zu 40 Zentimeter vom Schusskanal entfernt nachweisbar. Das großzügige Ausschneiden rund um den Schusskanal reicht deshalb nicht immer aus, um hohe Bleigehalte zu verhindern.

Für Blei gibt es nach heutigem Wissen keine Wirkschwelle, also keine Dosis ohne Wirkung. Bei Erwachsenen reagieren bei dauerhafter Aufnahme vor allem die Nieren empfindlich. Bei Kindern bis sieben Jahre kann Blei das Nervensystem schädigen, mit Folgen für Hirnfunktion und Intelligenz, die dauerhaft sein können, und Kinder nehmen je Kilogramm Körpergewicht mehr Blei auf als Erwachsene. Ungeborene sind besonders gefährdet.

Wer wenig Wild isst, hat kein Problem. Erwachsene mit ein bis zwei Wildmahlzeiten im Jahr haben kein Gesundheitsrisiko, bis zu 10 Portionen im Jahr sind bei Erwachsenen weiterhin unbedenklich. Anders ist es bei Extremverzehrern, die ein- bis mehrmals pro Woche Wild essen, etwa in Jägerhaushalten: Bei etwa 10 Prozent der Wildesser besteht das Risiko, die Gesundheitsgrenzwerte der EFSA für Blei zu überschreiten, bei etwa 5 Prozent geht es um besorgniserregende Bleimengen. Hinzu kommt die Bleiaufnahme aus Getreide, Gemüse und Getränken, die in Deutschland schon erheblich zur Gesamtaufnahme beiträgt.

Wer Wild kauft, kann beim Jäger oder Händler nach der Munition fragen. Bleifreie Geschosse geben kein Blei in das Fleisch ab, und für den eigenen Verzehr und den Markt sollten Jäger solche Munition verwenden.

Was gilt bei Wildschwein für Radiocäsium und Trichinen?

Unter dem Wild hat Wildschwein die höchsten Radiocäsiumwerte, weil Wildschweine Pilze fressen und sich Cäsium im Muskelfleisch anreichert. Der EU-Grenzwert liegt bei 600 Becquerel je Kilogramm. In Bayern untersuchte Rehproben (74 Stück) hatten im Mittel 22 Becquerel je Kilogramm, bei einem Höchstwert von 399. Bei Hirsch (13 Proben) lag der Mittelwert bei 1 Becquerel je Kilogramm, der Höchstwert bei 8. Alle Werte lagen unter dem Grenzwert.

Bei Wildschwein gibt es einen Unterschied zwischen Handel und Jagd. Von 93 Proben aus dem Handel lag keine einzige über dem Grenzwert, der Mittelwert betrug 42 Becquerel je Kilogramm und der Höchstwert 452. Bei 67 von Jägern eingereichten Proben lag der Mittelwert bei 270, der Höchstwert bei 2.131 Becquerel je Kilogramm, also deutlich über dem Grenzwert. Der Grenzwert gilt auch für Wildpilze.

Trichinen sind etwa 1 Millimeter lange Fadenwürmer, die in der Skelettmuskulatur von Säugetieren leben. Eine Ansteckung gibt es ausschließlich durch rohes Fleisch mit den infektionsfähigen Muskellarven. Sie verläuft mild bis schwer, zeigt anfangs unspezifische Beschwerden und später Fieber, Muskelschmerzen und Ödeme im Augenbereich, und ist in Deutschland meldepflichtig. Deshalb muss Fleisch von Wildschwein vor dem Verzehr untersucht werden, wie das Fleisch von Hausschwein: Aus ausgewählten Muskelproben werden die Larven mit der sogenannten Verdauungsmethode herausgelöst.

Die Untersuchung ersetzt das Durchgaren nicht. Verbraucher stecken sich meist über rohes Schweinefleisch an, etwa Rohwurst, Schinken oder Gehacktes, wenn das Fleisch nicht durcherhitzt war. Für Wildschwein gilt dasselbe: nie roh essen, keine rohen Wildschweinwürste und kein roher Wildschweinschinken. Die sicheren Temperaturen stehen im nächsten Abschnitt.

Wie bereitest du Wild hygienisch zu?

Fleisch, auch Wild, gehört wie Geflügel, Hackfleisch, Fisch, Rohmilch und Speisen mit Ei zu den Lebensmitteln, die besonders anfällig für Keime sind. Sie müssen durchgehend gut erhitzt werden: mindestens 2 Minuten lang mindestens 72 Grad im Kern. Ein Fleischthermometer zeigt, ob die Kerntemperatur erreicht ist. Rohes Fleisch und Lebensmittel, die roh gegessen werden, brauchen getrennte Schneidebretter und Küchengeräte, oder die Geräte werden zwischendurch heiß abgespült.

Gefrorenes Wild taut in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank auf, nicht in der Verpackung auf der Arbeitsfläche. Die Auftauflüssigkeit wird weggeschüttet, danach werden die betroffenen Flächen gereinigt und die Hände gründlich gewaschen. Tiefgefrorener Hirsch hat 112 kcal je 100 g, genauso viel wie frischer. Gekühlte Lebensmittel kommen direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank, fertige Speisen halten sich gut verpackt etwa zwei Tage im Kühlschrank.

Zerkratzte Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff werden ersetzt, weil sich Keime in Kratzern festsetzen. Spültücher und Schwämme werden mindestens einmal pro Woche gewechselt und bei mindestens 60 Grad gewaschen. Die Hygieneregeln gelten für Geflügel genauso, mehr dazu auf der Seite Geflügel.