Wurst und Aufschnitt: Kalorien, Fett und Salz je Scheibe im Vergleich

Von Redaktion kalorien.info · Stand: 31.10.2026 · Prüfstatus: redaktionell geprüft, nicht extern fachlich geprüft (was das heißt)

Wie viele Kalorien hat Aufschnitt je Scheibe?

Die Spanne beim Aufschnitt ist groß, und die Scheibe ist als Maß unfair: Salamischeiben sind dünn, Leberkäse wird in dicken Scheiben gegessen. Deshalb zeigt die Tabelle beides, den Wert je 100 g und die Portion. Am unteren Ende stehen im Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0) Putenbrust als Kochpökelware mit 107 kcal, fettreduzierte Jagdwurst mit 112 kcal, Kochschinken mit 130 kcal und Lachsschinken mit 123 kcal je 100 g; sie enthalten zwischen 1,6 und 4,9 g Fett. Leberwurst (einfach) hat 236 kcal, Mortadella 264 kcal, Lyoner 281 kcal, Gelbwurst 298 kcal. Rohschinken kann fettreicher sein: Schwarzwälder Schinken (Rohpökelware) kommt auf 307 kcal und 21,9 g Fett.

Am oberen Ende stehen Mettwurst (315 kcal), Teewurst (373 kcal) und Salami (374 kcal) mit 30,9 g Fett je 100 g. Weil die Scheibe Salami nur 10 g wiegt, bringt sie 37 kcal, die gleiche Menge Aufstrich auf dem Brot (75 kcal je Esslöffel Teewurst) liegt in einer anderen Größenordnung. Wer Brot belegt, sollte deshalb Gramm statt Scheiben zählen; wie viele Kalorien das Brot selbst hat, steht im Artikel Brot und Müsli.

Die Schinkensorten tauschen den Fettgehalt gegen den Salzgehalt: Kochschinken enthält 2,3 g, Lachsschinken 3,8 g, Schwarzwälder Schinken 5,4 g Salz je 100 g. Wer zwischen Sorten wählt, wählt deshalb zwischen zwei Kennzahlen, nicht nur einer.

Wie viele Kalorien haben Würstchen und Bratwurst?

Brühwürste liegen eng beieinander. Wiener Würstchen haben 289 kcal je 100 g, Frankfurter 270 kcal, Bockwurst 273 kcal, geräucherte Bratwurst 264 kcal. Das Fett liegt bei 20 bis 26 g je 100 g. Ein Paar Wiener Würstchen von 100 g bringt 289 kcal, eine Bockwurst von 125 g 341 kcal und 2,8 g Salz. Bei Landjäger ist die Dichte höher: 364 kcal je 100 g, ein Stück von 50 g liefert 182 kcal.

Das Gericht aus Wurst, Ketchup und Pulver ist eine eigene Rechnung. Die Currywurst mit Curryketchup steht im BLS mit 202 kcal je 100 g, eine Portion von 250 g bringt 505 kcal und 5,1 g Salz, also fast den ganzen Tagesorientierungswert der DGE von 6 g. Ein Fleischsalat von 100 g liefert 261 kcal. Vegetarische Bratwurst aus Tofu und Weizenprotein liegt mit 195 kcal und 9,8 g Fett unter der Fleischvariante, hat aber ebenfalls 1,7 g Salz je 100 g. Das Etikett entscheidet, nicht der Name.

Was bringt fettreduzierte Wurst?

Der BLS führt mehrere Sorten in normaler und fettreduzierter Fassung. Der Unterschied ist erheblich: Teewurst hat 373 kcal und 35,6 g Fett je 100 g, fettreduzierte Teewurst 200 kcal und 12,6 g Fett. Beim Leberkäse stehen 295 kcal gegen 180 kcal, beim Wiener Würstchen steht die Konservenvariante mit 228 kcal gegen 289 kcal. Das gesättigte Fett sinkt bei der Teewurst von 12,3 auf 4,6 g.

Dahinter steckt wieder das Wasser: Teewurst enthält 43 g Wasser je 100 g, die fettreduzierte Fassung 62 g. Das Salz bleibt dabei gleich oder steigt sogar, beim Leberkäse von 1,5 auf 2,2 g je 100 g. Fettreduzierte Wurst spart also Energie und Fett, nicht Salz. Ob das den Alltag verändert, hängt von der Menge ab: Bei 40 g Aufschnitt am Tag stehen 149 kcal bei normaler Teewurst gegen 80 kcal bei der fettreduzierten. Mehr zu Fetten und Fettstufen findet sich im Artikel Fette.

Wie viel Salz steckt in Wurst?

Wurst gehört zu den Hauptquellen für Salz. Die DGE nennt Brot, Wurst, Käse, Fischkonserven, Fertigsaucen und Würzmittel als Hauptquellen und hält fest, dass die Salzzufuhr in Deutschland über dem Orientierungswert von 6 g am Tag liegt; hohe Salzzufuhr erhöht das Risiko für Bluthochdruck (DGE 2017). In der Tabelle liegen Brühwürste und Aufschnitt bei rund 2 bis 3 g Salz je 100 g, Rohpökelwaren wie Schwarzwälder Schinken und Parmaschinken bei 5,4 und 5,3 g, Landjäger bei 3,8 g.

Je Portion relativiert sich das teilweise: Eine Scheibe Salami (10 g) bringt 0,3 g Salz, eine Scheibe Kochschinken (20 g) 0,5 g. Das ändert sich mit der Zahl der Scheiben. Zwei Brote mit je vier Scheiben Kochschinken enthalten schon 3,6 g Salz allein aus dem Belag. Wie Salz zu bewerten ist und wo es sonst steckt, steht im Artikel Salz.

Was sagen Studien zu Wurst und Krebs?

Verarbeitetes Fleisch, zu dem Wurst, Schinken und Pökelwaren gehören, steht auf der höchsten Stufe der IARC-Einstufung („Gruppe 1“), weil die Beweislage für einen Zusammenhang mit Darmkrebs stark ist. Die IARC stellt ausdrücklich klar, dass die Einstufung die Stärke der Beweislage beschreibt, nicht die Höhe des Risikos: Gruppe 1 heißt nicht „so gefährlich wie Tabak“. Nach ihren Zahlen steigt das Darmkrebsrisiko mit jeder täglichen Portion von 50 g verarbeitetem Fleisch um etwa 18 Prozent. Zur Einordnung nennt die IARC eine Schätzung von rund 34.000 Krebstodesfällen jährlich weltweit durch viel verarbeitetes Fleisch, gegenüber rund einer Million durch Rauchen (IARC 2015).

Der World Cancer Research Fund stuft den Zusammenhang als überzeugend („convincing“) ein: Je zusätzliche 50 g verarbeitetes Fleisch am Tag lag das relative Risiko bei 1,16 (Vertrauensbereich 1,08 bis 1,26). Seine Empfehlung lautet, wenig bis gar kein verarbeitetes Fleisch zu essen (WCRF 2018). Die DGE rechnet Wurst in ihre Höchstmenge von 300 g Fleisch und Wurst pro Woche ein (DGE 2024). Im Ernährungskreis nennt sie für Wurst als Orientierungswert zwei Scheiben zu je 30 g pro Woche, bei gerundeten Werten und mit der Wochenbilanz als Maßstab (DGE-Ernährungskreis 2024).

Für den Alltag ist die Menge der entscheidende Hebel. 50 g am Tag entsprechen zweieinhalb Scheiben Kochschinken; auf die Woche gerechnet sind das 350 g und damit mehr als die DGE-Höchstmenge von 300 g für Fleisch und Wurst zusammen, bevor ein Stück Fleisch auf den Tisch kommt. Wie sich Fleisch einordnen lässt, zeigt der Artikel Fleischsorten.

Für wen ist Rohwurst riskant?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Schwangere, Neugeborene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamente als besonders gefährdet für Listerien. Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperaturen. In der Liste der Lebensmittel, die diese Gruppen ohne Erhitzen meiden sollten, steht unter anderem Rohwurst und Mett; auch Räucher- und Graved-Fisch und bestimmte Käse gehören dazu. Erhitzen auf mindestens 70 °C Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten tötet Listerien, Tiefgefrieren nicht (BfR 2017). In Deutschland werden jährlich nur wenige hundert Listeriosen gemeldet, die Verläufe können aber schwer sein.

Wer zu einer dieser Gruppen gehört, lässt Rohwurst und Mett weg oder erhitzt sie. Die Hinweise des BfR zu Käse stehen für Käse im Artikel Käse. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.

Natrium in Wurst, Schinken und Käse im Vergleich zu frischem Fleisch zeigt der Artikel Natriumarme Lebensmittel.

Gesättigte Fettsäuren in Salami, Wurst und Fleisch je Portion zeigt der Artikel Gesättigte Fettsäuren.